요리할 때 식용유 기름을 많이 사용하실텐데요. 기름 중에서 정말로 딱 한 가지 이 기름만은 사용하면 안 되는 그런 기름이 있습니다. 기름을 오래 보관하고 뜨거운 온도나 습도 같은 데에 노출이 되어 변질되는것을 산패라고 하는데요. 산패가 진행되면서 기름은 독성을 띨 수가 있는데 이런 것들이 우리 몸의 염증과 암을 유발하는 인자로 작용됩니다.
안 좋은 기름
안정성이 떨어지고 쉽게 변질이 되면서 산패가 되는 기름이 안 좋은 기름입니다. 보통은 기름마다 발연점이라는 게 있습니다. 요리를 했을 때 기름이 증기로 변할때의 온도가 발연점이고 증기로 변하는 시점에서 산패가 발생이 되고 발연점에 도달하지 않더라도 기름의 안정성, 산화적 안정성이 떨어지는 기름이 있습니다.
포도씨유는 트랜스 지방이 가장 높은 기름입니다. 포도씨유는 유용한 폴리페놀들이 많이 들어가 있지만 발연점이 220도라 일반적인 튀김 요리에는 안전할 거다 추측을 하고 있지만, 변질이 잘 되고 트랜스 펫이 많이 들어 있기 때문에 아주 찜찜한 게 바로 포도시유입니다.
포도씨유 다음으로 트랜스 지방이 높은 게 카놀라유인데요. 트랜스 지방 그 자체도 함량이 상위권이지만 240도 고열에 노출됐을 때 트렌스 지방이 확 뛰는 걸 볼 수가 있습니다.
그리고 카놀라유는 온도에 민감하게 변질이 됩니다. 산화적 안정성이 떨어지기 때문에 급격하게 변질되죠. 카놀라유를 뿌린 다음 에어프라이기에서 200도 이상 놓고 튀기면 금방 변질이 된다는 겁니다.
좋은 기름
산패가 덜 되는 기름, 양질의 영양 성분으로 구성이 된 좋은 불포화지방산이 들어가 있는 기름이 좋은 기름입니다. 가장 이상적인 건 바로 올리브유와 아보카도 오일입니다.
올리브유 같은 경우 엑스트라버진은 정제를 거의 안하고 그냥 짜낸 건데 발연점이 낮습니다. 그래서 튀김용이나 프라이팬 용으로 쓰지 못합니다. 샐러드의 드레싱 오일로 많이 사용되죠.
일반적으로 정제가 된 퓨어 올리브 오일을 사용하면 영양학적 이점도 많고 항산화 성분도 풍부하고 변질도 잘 안 되는 여러 가지 이점이 가장 많은 게 올리브오일입니다. 발연점도 240도 입니다.
아보카도 오일은 발연점도 아주 높고 오메가9 성분도 풍부하고 여러 가지 비타민과 미네랄 폴리페놀이 풍부하기 때문에 아주 이상적인 기름으로 꼽히고 있지만 가격이 비쌉니다.
※ 결론적으로 가장 안 좋은 기름은 카놀라유. 카놀라유는 쓰지 마시고요. 가장 이상적인 오일은 올리브 오일, 아보카도 오일이라고 보시면 됩니다.
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